Tarde de lluvia, cocina y especias

Volviendo de las vacaciones, nos encontramos aquí de nuevo, ésta vez con una delicia de India del Sur [aprovechando que muchos habrán ido ayer al año nuevo chino y comprado algún pescado fresco] ...

Curry de Pescado y Coco 
(** : Un poco menos fácil)

Ingredientes (para 2 con hambre ....)

2 postas de algún pescado firme (salmón, besugo, pez limón, atún, etc.)
1 lima
3 guindillas o chilis secos *
1 cda. de semillas de comino *
1 diente de ajo
2 cuharadas de coco seco *
1 cucharadita de semillas de coriandro *
1 cucharadita de polvo de jengibre *
1 cda. de pulpa de tamarindo
1 cebolla mediana
1 manojo de hojas de albahaca
Aceite
60 ml de leche de coco

* (todas las especias secas pueden reemplazarse por 2 cdas. de nuestro Fish Masala)


Preparación

Frotar las postas de pescado con el jugo de las limas y salar. Tostar las especias secas en una sartén, luego agregar el coco y cuando comience a dorar, retirar del fuego, a último momento incorporar el polvo de jengibre. Dejar enfriar y moler.

Hidratar el tamarindo y procesar junto con el ajo formando una pasta, añadir la masala que formamos con las especias (simil Fish Masala) y formar una pasta.

Calentar aceite en una sartén de fondo grueso, y dorar la cebolla, añadir la pasta que obtuvimos y cocinar por 2 minutos hasta que desprenda todos los aromas y el tamarindo pierda parte de su acidez 9eso va a hacer que la leche de coco no se corte). En éste momento agregamos la leche de coco y cocinamos la salsa a fuego lento por unos 5 minutos (en caso de quedar poco líquido puede agregarse leche entera).

Agregamos las postas de pescado y las cocinamos, de acuerdo al tamaño, por aproximadamente 4 minutos por lado, dentro de la salsa.

Servir con algunas hojas de albahaca, y si así lo desean, choclitos mini y Chili en rodajas ....

Recomendamos acompañar con un té helado con hojas de cacao y mix de pimientas

Bon Appetite

N.D

El Paneer y el desayuno

El paneer es el queso más utilizado en India. Es básicamente un queso fresco, con dejos de acidez y de una muy fácil y casera elaboración. Simplemente tienen que tomar 1 litro de leche entera (obviamente si consiguen leche de campo el resultado va a ser mucho mejor), llevarlo a ebullición, retirar del fuego, agregar 4 cuacharadas de jugo de limón y revolver. De inmediato comenzaran a ver como el suero se separa de los sólidos. Luego en un bowl, coloquen un paño, o un trapo fino de cocina, vuelquen la leche ya cuajada y expriman bien los solidos para separarlos del líquido (no descarten el suero que queda !!! ahí luego le agregaremos las especias y funcionará como conservador). Pongan el paño escurrido en una fuente y sobre el mismo coloquen un peso, que nos va a servir para. Dejen que se escurra de un día para el otro y luego lo retiran y lo cortan en cubos. Esto nos da como resultado el paneer listo, que podríamos describir como una mezcla entre un tofu duro y una ricota casera. Pero a mi particularmente me gusta darle un poco de color y sabor, a pesar de ser delicioso sólo con un poco de sal, prefiero darle un toque especiado. Por eso, al suero que sobró, le agrego media taza de agua, el jugo de media lima, una cuchara de de Garam Masala, una cucharada de cúrcuma, una cucharadita de semillas de hinojo previamente tostadas y un anís estrella. Todo eso lo llevamos a ebullición, bajamos el fuego y cocinamos por unos 15 a 20 minutos. Dejamos enfriar (es CLAVE dejar enfriar) y lo llevamos a la heladera hasta que tome muy baja temperatura. Recién ahí agregamos los cubos de paneer. Lo dejamos 1 día en éste suero, y listo para degustar .... (durará fresco una semana sin ningún problema).

El paneer es muy utilizado en currys de vegetales como el Mattar Paneer (con arvejas) o el Saag Panner (con espinacas; pero creo que dónde más se siente su sabor y dónde mejor queda es en una buena sopa, y dónde mejor una buena sopa si no en el mejor de los desayunos....

Acá les paso una receta, de una sopa que me acompaña bastante seguido en mis despertares, ideal para arrancar un día de mucho trabajo... o un domingo de ocio... (en ésta receta van a poder ver la influencia que tienen entre si las culinarias del oriente, en especial la con la India; la China, la Malaya, la Indonesa y la Vietnamita)

Sopa ácida y picante India (* Fácil)


Ingredientes (para compartir su desayuno especial)

4 tazas de agua
2 cucharadas de salsa picante (pueden usar cualquier oriental o mexicana en su defecto)
1 cucharada de salsa de soja
2 cucharadas de jugo de lima
1 cucharada de pimienta en grano (originalmente se usa la verde, pero pueden usar cualquiera)
1 cebolla
200 grs de repollo cortado finito
3 cucharadas de salsa de tomate
1 zanahoria en cubos
1 cucharada de azúcar
2/3 de taza de harina de maíz, o más conocida como polenta
1 pizca de Ajinomoto (si no tienen no se hagan problema)
200 grs de panner
Sal a gusto
Opcional 1 ramita pequeña de verdeo, unas hojas de cilantro fresco y para los valientes un chili rojo

Procedimiento

Más fácil imposible. Llevar a hervor el agua con la salsa picante, el vinagre, la soja, el azúcar y el ajinomoto. Agregar las verduras, cocinar hasta que la zanahoria esté cocida (pero crocante) y agregar la harina de maíz en forma de lluvia. Cocinar hasta que se diluya y se espese el caldo, retirar del fuego, agregar el paneer, las hojas de cilantro y el verdeo cortado en ruedas. Pueden, obviamente, prepararla de antemano y sólo entibiarla antes de consumirla más adelante (de ser así, no le agreguen el paneer hasta último momento).

Van a empezar el día de otra manera

Bon Appetit

N.D.

Samosas, chatni de tomates y té helado de canela, coriandro y naranja

Vamos arrancando la semana con algo fácil, y delicioso. De ahora en más, y en todas las recetas nos vamos a manejar con la siguiente clasificación:

• * : Fácil
• ** : Un poco menos fácil
• *** : No tan fácil
• **** : Difícil
• ***** : Si te sale, guardame un tupper

Samosas (* // Fácil)

 

Son uno de los Snacks más populares de la India. Se trata de unas pequeñas empanaditas de papa y arvejas, especiadas. Para comer parado, con la mano, acompañadas con una cerveza negra, o un exquisito té helado.

Ingredientes (para unas 12 a 15)

Para la masa

500 grs de harina

1 cucharada de sal

4 cucharadas de aceite o ghee (manteca clarificada)

(les recomiendo que usen unas buenas tapas para empanadas hojaldradas, y se ahorran amasar)

Para el relleno

1 kg de papas

300 grs de arvejas remojadas

1 cebolla pequeña picada

1y 1/2 cucharadas de semillas de comino

1/2 cucharada de semillas de coriandro

1/4 de cucharada de cúrcuma

2 chilis picados (sin las semillas, si quieren bajar el picor)

20 grs de jengibre fresco rallado

1 y 1/2 cucharada sopera de jugo de limón

2 cucharadas soperas de cilantro fresco picado

1 cucharada de Garam Masala

aceite y sal c/n

Preparación

Si deciden hacer la masa, mezclar los ingredientes en un bowl y agregar agua hasta formar un bollo, amasar hasta obtener una masa lisa, dejar descansar 20 minutos en la heladera, estirar y cortar en círculos.

Para el relleno: cortar las papas en cuadrados pequeños y blanquearlas por unos 2 minutos en agua hirviendo, retirar y refrescar en agua helada. (en caso de usar arvejas que no sean de lata, realizar el mismo procedimiento). Calentar una sartén a seco, incorporar las semillas de comino y de coriandro hasta que liberen su aroma (1 min aprox., con cuidado que no se queme). Dejar enfriar y pasar a un mortero en donde agregamos también la cúrcuma y una pisca de sal gruesa, machacar (acá obtendremos nuestra primer masala !!).

Calentar una olla de piso grueso (la más pesada que tengan), agregar 2 cucharadas soperas de aceite, luego la cebolla hasta que esté dorada y en este momento agregar la masala que hicimos antes, los chilis y el jengibre; cocinar por 1 minuto más. Agregamos las papas y el jugo de limón, cuando estén tiernas, pero lejos de desarmarse, agregar las arvejas y las hojas de cilantro y el Garam Masala. Cocinar 2 minutos más y retirar.

Rellenar las tapas con una generosa cucharada de relleno. Las samosas son habitualmente fritas, pero quedan perfectas también al horno. Igual recuerden que una fritura bien hecha, a 190 C, y en abundante aceite, es perfectamente SANA. Cocinar hasta dorar.

Chatni de Tomates (* // Fácil)

Los chatnis acompañan todas las mesas de la culinaria India. Son preparaciones similares, por su forma de cocción, a las mermeladas, pero el gusto que tienen es indescriptible y delicioso. Deben ser dulces y picantes, como dijo alguna vez Srila Prabhupada (gran maestro Krishna), un chatni debe ser tan picante que casi no se pueda comer, y tan dulce que sea irresistible... pero no se asusten, el picante lo gradúan ustedes.

Ingredientes (para que les quede un frasco generoso, dura hasta 3 meses)

1,5 kg de tomates

30 grs de jengibre fresco rallado

3 dientes de ajo picados

3 chilis (sin semilla para menos picor, menos cantidad para aún menos)

6 vainas de cardamomo

2 cucharadas de semillas de comino

2 cucharadas de semillas de coriandro

4 clavos de olor

1/2 rama de canela

1 cucharada de Garam Masala

2 cucharadas de vinagre

200 grs de azúcar, preferentemente negra

Preparación:

Calentar una sartén a seco, tostar las especias enteras hasta que suelten sus aromas, dejar enfriar y luego moler junto a una pizca de sal gruesa (siempre dejen enfriar las especias, si no los aceites quedarán en el mortero). Calentar en una olla 2 cucharadas soperas de aceite, agregar el ajo, el jengibre y el chili. Cocinar por 30 segundos y agregar el tomate cortado en cubos. Cocinar por unos 2 minutos y agregar agua hasta que tape los tomates, cuando rompa hervor agregar el azúcar, revolver y bajar el fuego. Dejar cocinar hasta que tome consistencia de mermelada (a mitad de la cocción agregar el vinagre). Cuando lleguemos a la consistencia, agregar el Garam Masala y dejar enfriar.

Para el Té

Para un litro utilizar 3 cucharadas soperas de te negro media ramita de canela 2 cucharadas de coriandro, el jugo y la cáscara de media naranja. 

Calentar el agua con todos los ingredientes, menos la cáscara de naranja que la agregamos al apagar el fuego. Dejar enfriar, servir en una jarra con hielo y si les gusta agregar unas rodajas de jengibre... yo, hoy le agregué hojas de menta fresca....

Bon appetit

N.D.

... y algunos tips para arrancar

Bueno, mientras desde mi sillón miro como se va haciendo de a poco un delicioso Chatni (nunca me van a ver escribir Chutney, eso es en inglés) de Peras, Canela y Jengibre... vamos con unos tips para que recuerden cuando se pongan adelante de los fuegos:

1. La cocina India, es muy diferente a la occidental, la base son las especias y la mayoría de las mismas se cocinan desde antes de comenzar a cocinar la pieza principal. Hay que vencer el prejuicio de "condimentar al final"
2. Siempre usen especias de primera calidad... esas que están en la alacena desde que se mudaron no van a dar buenos resultados
3. Prueben las especias, cada una por separado, así van a empezar a comprender de donde vienen los resultados que van a tener una ves terminada la cocción
4. Consíganse un buen mortero de esos antiguos en lo posible, les recomiendo los de mármol o los de piedra volcánica que resultan más abrasivos, y si tienen por ahí, un molinillo de café les puede ser útil a veces
5. Tengan mucho cuidado en el comienzo de las preparaciones, las especias son pequeñas piezas para cocinar, y tanto su tamaño como el hecho de que la mayoría estén secas, favorecen a que se quemen muy rápido... una vez que se queman no hay vuelta
6. Por lo que dije antes, tengan todos los ingredientes preparados y cerca de su alcance, la cocina India, aunque se caracteriza por las largas cocciones, es muy rápida hasta el momento de agregar el último ingrediente (generalmente los líquidos). Tener todo preparado les va a facilitar mucho las cosas y va a proteger sus especias
7. Ayúdense con ollas de piso grueso. Las Marmitas, ollas Essen o en su defecto ollas de barro (si utilizan éstas últimas recuerden pasarle un papel con aceite por TODA la olla, interior y exterior, para que no se quiebren) son ideales para esta cocina
8. Huelan esos increíbles aromas, acostumbrense a saber de dónde vienen, cocinen con todos los sentidos, acompáñense de la exquisita música India
9. Cocinen siempre de más, si tienen reuniones, calculen para 2 o 3 personas más; si queda, mañana va a estar mucho más rico
10. Vayan haciéndose de a poco su buen especiero, e intenten que a las especias no les de la luz. Tengan siempre tres ingredientes a mano: ajo, jengibre y chilis; esta va a ser generalmente la base de nuestras preparaciones
11. DISFRUTEN de ésta maravillosa cocina, inviten a sus amigos y compartan, una vez que la conozcan, seguramente coincidirán conmigo, en que es un mundo culinario nuevo, y por sobre todo, apasionante

Bon appétit, y a disfrutar

N.D.

La Comida India

La India es un país complejo en materia de diversidad cultural, religión y geográfico, ésto se ve reflejado también en su forma de comer. Históricamente, su cocina estuvo influida por la religión. Las tendencias vegetarianas introducidas por los Budistas y luego continuadas por los Hinduistas, son aún hoy muy fuertes en todo el territorio, en especial en el Sur.

Pero India, por supuesto no es sólo vegetariana, las influencias Mongolas, Musulmanas, Chinas, Persas, Afganas, y mas recientemente Británicas y Portuguesas (en lugares como Goa, Kerala y Madras) hacen de esta culinaria una de las mas ricas en cuanto a ingredientes a nivel mundial, y más allá del vegetarianismo son muy utilizados el cordero, la cabra, el pollo, y en algunos lugares (no Musulmanes) el cerdo. Es por eso que aquí me permito establecer ésta diferencia que muchas veces es confusa, y separar la cocina INDIA de la cocina HINDÚ, que es sólo una parte de ésta cocina, creada por los Hinduistas.

Los mitos: "el Curry" y el "Picante"

La palabra Curry es de origen Inglés, y la misma se utiliza a nivel mundial para dar nombre a una mezcla de especias en polvo utilizada para condimentar numerosas preparaciones (Curry Powder) En India, la palabra Curry se utiliza para denominar platos preparados, que generalmente en india se denominan o con el nombre de la mezcla de especias utilizadas (ej: Rogan Josh (Curry de Cordero)), por el método de cocción (Korma, Biryani, Tandoori (que veremos con el tiempo)) o por el ingrediente principal (Saag (tipo de lentejas), Aloo (papas)).

Por otra parte, el otro gran mito de ésta cocina es el picor.... la cocina India es digamos, compleja, tiene infinidad de sabores, que combinados, dan como resultado preparaciones sublimes a nivel olfativo y del gusto. Dentro de estos sabores, se encuentran algunos que son picantes, que pueden serlo más o menos, pero son sólo una pequeña parte, en un gran mundo. Generalmente muchos de los platos Indios más picantes son vegetarianos, platos del Sur de India, dónde el picante funciona como regulador térmico de las altas temperaturas.

Entonces quedémosnos con esto, no hace falta cocinar picante en la comida India, y más cuando uno aprende a regular el balance de sabores dentro de los platos. La comida India no es necesariamente picante, pero si necesariamente especiada.

A continuación iremos con algunos tips, y pronto .... a las Ollas !!!

Saludos

N.D.

El Garam Masala

गरम मसाला (Hindi) 

Su fiel traducción sería, Caliente (Garam) mezcla de especias (Masala). Es quizás la mezcla de especias más conocida de la cocina india. Está realizada básicamente a base de Comino, Coriandro, granos de Pimienta, Laurel, Nuez Moscada, Clavos de Olor y Cardamomo. Dependiendo la tienda, el Chef que lo prepare, o la zona de la India en la que uno lo adquiera, también puede contener Coco en polvo, Azafrán, semillas de Mostaza o semillas de Sésamo tostadas en algunos casos.

Es utilizado en un sinfín de currys (con esto me refiero a una preparación culinaria y no al "polvo de curry", que a su vez es una masala en si, y palabra con la cual se genera habitualmente confusión (dentro de poco le dedicaremos un artículo a explicar exactamente la diferencia)), así como también en la elaboración de marinadas para brochettes (Tikka), sopas, platos a base de arroz, chatnis y muchas preparaciones más.

Entre tantos de estos platos podemos destacar:

• Mugur Makhani (Pollo especiado en sopa de tomate y ghee (manteca clarificada))
• Chicken Chettinad (Curry de Pollo y Coco)
• Dal Keema (potaje de lentejas rojas y cordero)
• Kebab de Cordero (albondigas de cordero especiadas)
• Chicken Pulao (a base de arroz y pollo)
• y miles de etc. ....

Durante éstos días y después de darles algunos tips básicos sobre la forma en la que se deben manejar dentro de ésta deliciosa cocina, comenzaremos a subir las primeras recetas.

Saludos !!!

N.D.

Jeera // Quiénes Somos

Jeera (término Hindi para denominar al Comino) nace como una Boutique de especias, en la que nos dedicamos a elaborar las Masalas (mezclas de las mismas) utilizadas en las recetas de ésta deliciosa culinaria. Así como también, chatnis, mezclas para té, etc.

Nuestra idea es, a través de este medio, facebook, y contando con la participación de quienes tengan interés, por medio de mensajes donde nos manifiesten sus inquietudes; podamos dar a conocer ésta cocina tan maravillosa y de a poco se vayan animando a preparar alguna que otra delicia en sus hogares.

Espero disfruten y puedan aprender junto a nosotros

Saludos

Nicolás Díaz (Chef, Propietario)