martes, 16 de noviembre de 2010

El Paneer y el desayuno


El paneer es el queso más utilizado en India. Es básicamente un queso fresco, con dejos de acidez y de una muy fácil y casera elaboración. Simplemente tienen que tomar 1 litro de leche entera (obviamente si consiguen leche de campo el resultado va a ser mucho mejor), llevarlo a ebullición, retirar del fuego, agregar 4 cuacharadas de jugo de limón y revolver. De inmediato comenzaran a ver como el suero se separa de los sólidos. Luego en un bowl, coloquen un paño, o un trapo fino de cocina, vuelquen la leche ya cuajada y expriman bien los solidos para separarlos del líquido (no descarten el suero que queda !!! ahí luego le agregaremos las especias y funcionará como conservador). Pongan el paño escurrido en una fuente y sobre el mismo coloquen un peso, que nos va a servir para. Dejen que se escurra de un día para el otro y luego lo retiran y lo cortan en cubos. Esto nos da como resultado el paneer listo, que podríamos describir como una mezcla entre un tofu duro y una ricota casera. Pero a mi particularmente me gusta darle un poco de color y sabor, a pesar de ser delicioso sólo con un poco de sal, prefiero darle un toque especiado. Por eso, al suero que sobró, le agrego media taza de agua, el jugo de media lima, una cuchara de de Garam Masala, una cucharada de cúrcuma, una cucharadita de semillas de hinojo previamente tostadas y un anís estrella. Todo eso lo llevamos a ebullición, bajamos el fuego y cocinamos por unos 15 a 20 minutos. Dejamos enfriar (es CLAVE dejar enfriar) y lo llevamos a la heladera hasta que tome muy baja temperatura. Recién ahí agregamos los cubos de paneer. Lo dejamos 1 día en éste suero, y listo para degustar .... (durará fresco una semana sin ningún problema).

El paneer es muy utilizado en currys de vegetales como el Mattar Paneer (con arvejas) o el Saag Panner (con espinacas; pero creo que dónde más se siente su sabor y dónde mejor queda es en una buena sopa, y dónde mejor una buena sopa si no en el mejor de los desayunos....

Acá les paso una receta, de una sopa que me acompaña bastante seguido en mis despertares, ideal para arrancar un día de mucho trabajo... o un domingo de ocio... (en ésta receta van a poder ver la influencia que tienen entre si las culinarias del oriente, en especial la con la India; la China, la Malaya, la Indonesa y la Vietnamita)

Sopa ácida y picante India (* Fácil)


Ingredientes (para compartir su desayuno especial)

4 tazas de agua
2 cucharadas de salsa picante (pueden usar cualquier oriental o mexicana en su defecto)
1 cucharada de salsa de soja
2 cucharadas de jugo de lima
1 cucharada de pimienta en grano (originalmente se usa la verde, pero pueden usar cualquiera)
1 cebolla
200 grs de repollo cortado finito
3 cucharadas de salsa de tomate
1 zanahoria en cubos
1 cucharada de azúcar
2/3 de taza de harina de maíz, o más conocida como polenta
1 pizca de Ajinomoto (si no tienen no se hagan problema)
200 grs de panner
Sal a gusto
Opcional 1 ramita pequeña de verdeo, unas hojas de cilantro fresco y para los valientes un chili rojo

Procedimiento

Más fácil imposible. Llevar a hervor el agua con la salsa picante, el vinagre, la soja, el azúcar y el ajinomoto. Agregar las verduras, cocinar hasta que la zanahoria esté cocida (pero crocante) y agregar la harina de maíz en forma de lluvia. Cocinar hasta que se diluya y se espese el caldo, retirar del fuego, agregar el paneer, las hojas de cilantro y el verdeo cortado en ruedas. Pueden, obviamente, prepararla de antemano y sólo entibiarla antes de consumirla más adelante (de ser así, no le agreguen el paneer hasta último momento).

Van a empezar el día de otra manera

Bon Appetit

N.D.

martes, 9 de noviembre de 2010

Samosas, chatni de tomates y té helado de canela, coriandro y naranja

Vamos arrancando la semana con algo fácil, y delicioso. De ahora en más, y en todas las recetas nos vamos a manejar con la siguiente clasificación:
  • * : Fácil
  • ** : Un poco menos fácil
  • *** : No tan fácil
  • **** : Difícil
  • ***** : Si te sale, guardame un tupper

Samosas (* // Fácil)

 
Son uno de los Snacks más populares de la India. Se trata de unas pequeñas empanaditas de papa y arvejas, especiadas. Para comer parado, con la mano, acompañadas con una cerveza negra, o un exquisito té helado.

Ingredientes (para unas 12 a 15)

Para la masa

500 grs de harina
1 cucharada de sal
4 cucharadas de aceite o ghee (manteca clarificada)

(les recomiendo que usen unas buenas tapas para empanadas hojaldradas, y se ahorran amasar)

Para el relleno

1 kg de papas
300 grs de arvejas remojadas
1 cebolla pequeña picada
1y 1/2 cucharadas de semillas de comino
1/2 cucharada de semillas de coriandro
1/4 de cucharada de cúrcuma
2 chilis picados (sin las semillas, si quieren bajar el picor)
20 grs de jengibre fresco rallado
1 y 1/2 cucharada sopera de jugo de limón
2 cucharadas soperas de cilantro fresco picado
1 cucharada de Garam Masala
aceite y sal c/n

Preparación

Si deciden hacer la masa, mezclar los ingredientes en un bowl y agregar agua hasta formar un bollo, amasar hasta obtener una masa lisa, dejar descansar 20 minutos en la heladera, estirar y cortar en círculos.

Para el relleno: cortar las papas en cuadrados pequeños y blanquearlas por unos 2 minutos en agua hirviendo, retirar y refrescar en agua helada. (en caso de usar arvejas que no sean de lata, realizar el mismo procedimiento). Calentar una sartén a seco, incorporar las semillas de comino y de coriandro hasta que liberen su aroma (1 min aprox., con cuidado que no se queme). Dejar enfriar y pasar a un mortero en donde agregamos también la cúrcuma y una pisca de sal gruesa, machacar (acá obtendremos nuestra primer masala !!).
Calentar una olla de piso grueso (la más pesada que tengan), agregar 2 cucharadas soperas de aceite, luego la cebolla hasta que esté dorada y en este momento agregar la masala que hicimos antes, los chilis y el jengibre; cocinar por 1 minuto más. Agregamos las papas y el jugo de limón, cuando estén tiernas, pero lejos de desarmarse, agregar las arvejas y las hojas de cilantro y el Garam Masala. Cocinar 2 minutos más y retirar.

Rellenar las tapas con una generosa cucharada de relleno. Las samosas son habitualmente fritas, pero quedan perfectas también al horno. Igual recuerden que una fritura bien hecha, a 190 C, y en abundante aceite, es perfectamente SANA. Cocinar hasta dorar.


Chatni de Tomates (* // Fácil)

Los chatnis acompañan todas las mesas de la culinaria India. Son preparaciones similares, por su forma de cocción, a las mermeladas, pero el gusto que tienen es indescriptible y delicioso. Deben ser dulces y picantes, como dijo alguna vez Srila Prabhupada (gran maestro Krishna), un chatni debe ser tan picante que casi no se pueda comer, y tan dulce que sea irresistible... pero no se asusten, el picante lo gradúan ustedes.

Ingredientes (para que les quede un frasco generoso, dura hasta 3 meses)

1,5 kg de tomates
30 grs de jengibre fresco rallado
3 dientes de ajo picados
3 chilis (sin semilla para menos picor, menos cantidad para aún menos)
6 vainas de cardamomo
2 cucharadas de semillas de comino
2 cucharadas de semillas de coriandro
4 clavos de olor
1/2 rama de canela
1 cucharada de Garam Masala
2 cucharadas de vinagre
200 grs de azúcar, preferentemente negra

Preparación:

Calentar una sartén a seco, tostar las especias enteras hasta que suelten sus aromas, dejar enfriar y luego moler junto a una pizca de sal gruesa (siempre dejen enfriar las especias, si no los aceites quedarán en el mortero). Calentar en una olla 2 cucharadas soperas de aceite, agregar el ajo, el jengibre y el chili. Cocinar por 30 segundos y agregar el tomate cortado en cubos. Cocinar por unos 2 minutos y agregar agua hasta que tape los tomates, cuando rompa hervor agregar el azúcar, revolver y bajar el fuego. Dejar cocinar hasta que tome consistencia de mermelada (a mitad de la cocción agregar el vinagre). Cuando lleguemos a la consistencia, agregar el Garam Masala y dejar enfriar.

Para el Té

Para un litro utilizar 3 cucharadas soperas de te negro media ramita de canela 2 cucharadas de coriandro, el jugo y la cáscara de media naranja. 
Calentar el agua con todos los ingredientes, menos la cáscara de naranja que la agregamos al apagar el fuego. Dejar enfriar, servir en una jarra con hielo y si les gusta agregar unas rodajas de jengibre... yo, hoy le agregué hojas de menta fresca....

Bon appetit

N.D.