El paneer es el queso más utilizado en India. Es básicamente un queso fresco, con dejos de acidez y de una muy fácil y casera elaboración. Simplemente tienen que tomar 1 litro de leche entera (obviamente si consiguen leche de campo el resultado va a ser mucho mejor), llevarlo a ebullición, retirar del fuego, agregar 4 cuacharadas de jugo de limón y revolver. De inmediato comenzaran a ver como el suero se separa de los sólidos. Luego en un bowl, coloquen un paño, o un trapo fino de cocina, vuelquen la leche ya cuajada y expriman bien los solidos para separarlos del líquido (no descarten el suero que queda !!! ahí luego le agregaremos las especias y funcionará como conservador). Pongan el paño escurrido en una fuente y sobre el mismo coloquen un peso, que nos va a servir para. Dejen que se escurra de un día para el otro y luego lo retiran y lo cortan en cubos. Esto nos da como resultado el paneer listo, que podríamos describir como una mezcla entre un tofu duro y una ricota casera. Pero a mi particularmente me gusta darle un poco de color y sabor, a pesar de ser delicioso sólo con un poco de sal, prefiero darle un toque especiado. Por eso, al suero que sobró, le agrego media taza de agua, el jugo de media lima, una cuchara de de Garam Masala, una cucharada de cúrcuma, una cucharadita de semillas de hinojo previamente tostadas y un anís estrella. Todo eso lo llevamos a ebullición, bajamos el fuego y cocinamos por unos 15 a 20 minutos. Dejamos enfriar (es CLAVE dejar enfriar) y lo llevamos a la heladera hasta que tome muy baja temperatura. Recién ahí agregamos los cubos de paneer. Lo dejamos 1 día en éste suero, y listo para degustar .... (durará fresco una semana sin ningún problema).
El paneer es muy utilizado en currys de vegetales como el Mattar Paneer (con arvejas) o el Saag Panner (con espinacas; pero creo que dónde más se siente su sabor y dónde mejor queda es en una buena sopa, y dónde mejor una buena sopa si no en el mejor de los desayunos....
Acá les paso una receta, de una sopa que me acompaña bastante seguido en mis despertares, ideal para arrancar un día de mucho trabajo... o un domingo de ocio... (en ésta receta van a poder ver la influencia que tienen entre si las culinarias del oriente, en especial la con la India; la China, la Malaya, la Indonesa y la Vietnamita)
Sopa ácida y picante India (* Fácil)
Ingredientes (para compartir su desayuno especial)
4 tazas de agua
2 cucharadas de salsa picante (pueden usar cualquier oriental o mexicana en su defecto)
1 cucharada de salsa de soja
2 cucharadas de jugo de lima
1 cucharada de pimienta en grano (originalmente se usa la verde, pero pueden usar cualquiera)1 cebolla
200 grs de repollo cortado finito
3 cucharadas de salsa de tomate
1 zanahoria en cubos
1 cucharada de azúcar
2/3 de taza de harina de maíz, o más conocida como polenta
1 pizca de Ajinomoto (si no tienen no se hagan problema)
200 grs de panner
Sal a gusto
Opcional 1 ramita pequeña de verdeo, unas hojas de cilantro fresco y para los valientes un chili rojo
Procedimiento
Más fácil imposible. Llevar a hervor el agua con la salsa picante, el vinagre, la soja, el azúcar y el ajinomoto. Agregar las verduras, cocinar hasta que la zanahoria esté cocida (pero crocante) y agregar la harina de maíz en forma de lluvia. Cocinar hasta que se diluya y se espese el caldo, retirar del fuego, agregar el paneer, las hojas de cilantro y el verdeo cortado en ruedas. Pueden, obviamente, prepararla de antemano y sólo entibiarla antes de consumirla más adelante (de ser así, no le agreguen el paneer hasta último momento).
Van a empezar el día de otra manera
Bon Appetit
N.D.
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