... y algunos tips para arrancar

Bueno, mientras desde mi sillón miro como se va haciendo de a poco un delicioso Chatni (nunca me van a ver escribir Chutney, eso es en inglés) de Peras, Canela y Jengibre... vamos con unos tips para que recuerden cuando se pongan adelante de los fuegos:

1. La cocina India, es muy diferente a la occidental, la base son las especias y la mayoría de las mismas se cocinan desde antes de comenzar a cocinar la pieza principal. Hay que vencer el prejuicio de "condimentar al final"
2. Siempre usen especias de primera calidad... esas que están en la alacena desde que se mudaron no van a dar buenos resultados
3. Prueben las especias, cada una por separado, así van a empezar a comprender de donde vienen los resultados que van a tener una ves terminada la cocción
4. Consíganse un buen mortero de esos antiguos en lo posible, les recomiendo los de mármol o los de piedra volcánica que resultan más abrasivos, y si tienen por ahí, un molinillo de café les puede ser útil a veces
5. Tengan mucho cuidado en el comienzo de las preparaciones, las especias son pequeñas piezas para cocinar, y tanto su tamaño como el hecho de que la mayoría estén secas, favorecen a que se quemen muy rápido... una vez que se queman no hay vuelta
6. Por lo que dije antes, tengan todos los ingredientes preparados y cerca de su alcance, la cocina India, aunque se caracteriza por las largas cocciones, es muy rápida hasta el momento de agregar el último ingrediente (generalmente los líquidos). Tener todo preparado les va a facilitar mucho las cosas y va a proteger sus especias
7. Ayúdense con ollas de piso grueso. Las Marmitas, ollas Essen o en su defecto ollas de barro (si utilizan éstas últimas recuerden pasarle un papel con aceite por TODA la olla, interior y exterior, para que no se quiebren) son ideales para esta cocina
8. Huelan esos increíbles aromas, acostumbrense a saber de dónde vienen, cocinen con todos los sentidos, acompáñense de la exquisita música India
9. Cocinen siempre de más, si tienen reuniones, calculen para 2 o 3 personas más; si queda, mañana va a estar mucho más rico
10. Vayan haciéndose de a poco su buen especiero, e intenten que a las especias no les de la luz. Tengan siempre tres ingredientes a mano: ajo, jengibre y chilis; esta va a ser generalmente la base de nuestras preparaciones
11. DISFRUTEN de ésta maravillosa cocina, inviten a sus amigos y compartan, una vez que la conozcan, seguramente coincidirán conmigo, en que es un mundo culinario nuevo, y por sobre todo, apasionante

Bon appétit, y a disfrutar

N.D.

La Comida India

La India es un país complejo en materia de diversidad cultural, religión y geográfico, ésto se ve reflejado también en su forma de comer. Históricamente, su cocina estuvo influida por la religión. Las tendencias vegetarianas introducidas por los Budistas y luego continuadas por los Hinduistas, son aún hoy muy fuertes en todo el territorio, en especial en el Sur.

Pero India, por supuesto no es sólo vegetariana, las influencias Mongolas, Musulmanas, Chinas, Persas, Afganas, y mas recientemente Británicas y Portuguesas (en lugares como Goa, Kerala y Madras) hacen de esta culinaria una de las mas ricas en cuanto a ingredientes a nivel mundial, y más allá del vegetarianismo son muy utilizados el cordero, la cabra, el pollo, y en algunos lugares (no Musulmanes) el cerdo. Es por eso que aquí me permito establecer ésta diferencia que muchas veces es confusa, y separar la cocina INDIA de la cocina HINDÚ, que es sólo una parte de ésta cocina, creada por los Hinduistas.

Los mitos: "el Curry" y el "Picante"

La palabra Curry es de origen Inglés, y la misma se utiliza a nivel mundial para dar nombre a una mezcla de especias en polvo utilizada para condimentar numerosas preparaciones (Curry Powder) En India, la palabra Curry se utiliza para denominar platos preparados, que generalmente en india se denominan o con el nombre de la mezcla de especias utilizadas (ej: Rogan Josh (Curry de Cordero)), por el método de cocción (Korma, Biryani, Tandoori (que veremos con el tiempo)) o por el ingrediente principal (Saag (tipo de lentejas), Aloo (papas)).

Por otra parte, el otro gran mito de ésta cocina es el picor.... la cocina India es digamos, compleja, tiene infinidad de sabores, que combinados, dan como resultado preparaciones sublimes a nivel olfativo y del gusto. Dentro de estos sabores, se encuentran algunos que son picantes, que pueden serlo más o menos, pero son sólo una pequeña parte, en un gran mundo. Generalmente muchos de los platos Indios más picantes son vegetarianos, platos del Sur de India, dónde el picante funciona como regulador térmico de las altas temperaturas.

Entonces quedémosnos con esto, no hace falta cocinar picante en la comida India, y más cuando uno aprende a regular el balance de sabores dentro de los platos. La comida India no es necesariamente picante, pero si necesariamente especiada.

A continuación iremos con algunos tips, y pronto .... a las Ollas !!!

Saludos

N.D.

El Garam Masala

गरम मसाला (Hindi) 

Su fiel traducción sería, Caliente (Garam) mezcla de especias (Masala). Es quizás la mezcla de especias más conocida de la cocina india. Está realizada básicamente a base de Comino, Coriandro, granos de Pimienta, Laurel, Nuez Moscada, Clavos de Olor y Cardamomo. Dependiendo la tienda, el Chef que lo prepare, o la zona de la India en la que uno lo adquiera, también puede contener Coco en polvo, Azafrán, semillas de Mostaza o semillas de Sésamo tostadas en algunos casos.

Es utilizado en un sinfín de currys (con esto me refiero a una preparación culinaria y no al "polvo de curry", que a su vez es una masala en si, y palabra con la cual se genera habitualmente confusión (dentro de poco le dedicaremos un artículo a explicar exactamente la diferencia)), así como también en la elaboración de marinadas para brochettes (Tikka), sopas, platos a base de arroz, chatnis y muchas preparaciones más.

Entre tantos de estos platos podemos destacar:

• Mugur Makhani (Pollo especiado en sopa de tomate y ghee (manteca clarificada))
• Chicken Chettinad (Curry de Pollo y Coco)
• Dal Keema (potaje de lentejas rojas y cordero)
• Kebab de Cordero (albondigas de cordero especiadas)
• Chicken Pulao (a base de arroz y pollo)
• y miles de etc. ....

Durante éstos días y después de darles algunos tips básicos sobre la forma en la que se deben manejar dentro de ésta deliciosa cocina, comenzaremos a subir las primeras recetas.

Saludos !!!

N.D.

Jeera // Quiénes Somos

Jeera (término Hindi para denominar al Comino) nace como una Boutique de especias, en la que nos dedicamos a elaborar las Masalas (mezclas de las mismas) utilizadas en las recetas de ésta deliciosa culinaria. Así como también, chatnis, mezclas para té, etc.

Nuestra idea es, a través de este medio, facebook, y contando con la participación de quienes tengan interés, por medio de mensajes donde nos manifiesten sus inquietudes; podamos dar a conocer ésta cocina tan maravillosa y de a poco se vayan animando a preparar alguna que otra delicia en sus hogares.

Espero disfruten y puedan aprender junto a nosotros

Saludos

Nicolás Díaz (Chef, Propietario)